面团改良剂葡萄糖氧化酶的开发研究  

Research on the Flour Dough Improver-Glucose Oxidase

作　　者：顾香玉[1] 张晓云[2] 

机构地区：[1]江苏科技大学南徐学院,江苏镇江212004 [2]华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室,上海200237

出　　处：《农产品加工（下）》2006年第1期26-27,共2页Farm Products Processing

摘　　要：葡萄糖氧化酶作为一种优良的面团改良剂被广泛应用于面制品中。阐述了葡萄糖氧化酶的生产、性质及对面团的改良机理,并介绍了其在面团改良中的应用研究。Glucose oxidase, as a good flour dough improver, was extensively applied to the flour products. The production method, characteristics of glucose oxidase and its action mechanism in flour dough were discussed. Also, its application in improving flour dough was reviewed in the paper.

关 键 词：葡萄糖氧化酶 面团改良剂 机理 酶制剂 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] Q814.9[轻工技术与工程—食品科学与工程]