特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析  

作　　者：王永辉[1] 马俪珍[1] 张建荣[1] 张亚杰[1] 

机构地区：[1]山西农业大学食品学院,太谷030801

出　　处：《肉类研究》2006年第4期40-43,共4页Meat Research

基　　金：山西省博士后基金"杂种野猪肉品质特性的研究"。

摘　　要：本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化。结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏。

关 键 词：特种野猪 普通家猪 PH值 变化 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]