食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激作用  

作　　者：赵志昆[1] 杨银萍[1] 

机构地区：[1]临沂师范学院农林学院,山东临沂276005

出　　处：《安徽农业科学》2006年第16期4186-4188,共3页Journal of Anhui Agricultural Sciences

摘　　要：食品中存在嗅感物质,嗅感物质的气味与分子结构有密切关系;嗅感物质是以香气为主体的,食品的香气是由多种化合物混合后而呈现出来的;食品中香气形成的主要途径是生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。嗅感是辨别各种气味的感觉,嗅觉的感受器位于鼻腔最上端嗅上皮内的嗅细胞,嗅细胞能接受有气味的分子,嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点,否则无法引起嗅觉。

关 键 词：嗅感物质 嗅感 食品 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]