影响熟肉制品辐照所致脂肪氧化因素分析  

Factors of affecting lipid oxidation of cooked meat products by irradiating

作　　者：郭淑珍[1] 哈益明[2] 刘书亮[1] 张海伟[2] 王锋[2] 

机构地区：[1]四川农业大学信息与工程技术学院,雅安625014 [2]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094

出　　处：《食品科技》2006年第9期130-133,共4页Food Science and Technology

基　　金：国家"十五"攻关食品安全重大专项(2001BA804A23-2)

摘　　要：就辐照诱导熟肉制品脂肪氧化机理进行了阐述,并分析不同因素(如脂肪含量、辐照剂量、包装形式、贮藏温度、添加剂、贮藏时间等)对辐照熟肉制品脂肪氧化的影响。The mechanism of lipid oxidation of cooked meat products by irradiation was reviewed, and the different factors （such as： contents of lipid, doses, package, temperature of store, additive, times of store） that affecting lipid oxidation of irradiated cooked meat products were analyzed.

关 键 词：辐照 熟肉制品 脂肪氧化 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]