加工条件对豆腐质量特性的影响  

EFFECTS OF PROCESSING CONDITIONS ON THE QUALITY OF TOFU-GEL

作　　者：张明晶[1] 魏益民[1] 张波[1] 康立宁[2] 李勇[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094 [2]西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100

出　　处：《大豆科学》2006年第4期395-398,共4页Soybean Science

基　　金：中国农业科学院杰出人才专项基金

摘　　要：以大豆品种中农13为试验材料,研究不同浸泡条件、加热条件以及凝固条件对豆腐凝固质量特性的影响。结果显示:浸泡温度20℃,浸泡时间17h;加热温度100℃,加热时间为10min;GDL用量为0.3%;凝固温度为90℃,凝固时间为120min是豆腐凝固的最佳条件。凝固剂(GDL)的用量对豆腐凝胶硬度和持水性影响最大。The soybean variety Zhongnongl3 was used to study the effect of soaking, heating and coagulating conditions on tofu-gel strength and water-holding capacity. The results suggested that the optimal condition can be obtained as follows： 20℃ soaking 17h, 100℃ heating 10min, 0.3% GDL, 90℃ coagulating 120min. Among these conditions, GDL made the most important effect on tofu-gel strength and water-holding capacity.

关 键 词：大豆 豆腐 加工 GDL 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]