抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究  

Effect of Ascorbic Acid on Color of Fresh Square Shape Noodle

作　　者：常成[1] 张海萍[2] 尤明山[1] 李保云[1] 李卫华[1] 刘广田[1] 

机构地区：[1]中国农业大学农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室作物杂种优势研究与利用教育部重点实验室北京市作物遗传改良重点实验室,北京100094 [2]中国农业科学院作物科学研究所国家小麦改良中心国家农作物基因资源与基因改良重大科学工程,北京100081

出　　处：《中国粮油学报》2006年第6期27-30,42,共5页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：国家自然科学基金(30270823;30471076);863项目(2001AA241031)资助

摘　　要：本文以农大152、扬麦158等2个高PPO活性小麦品种（系）为材料，研究了抗坏血酸（Vc）对鲜湿面片色泽的影响，结果表明：在0．2％～0．6％含量范围内，面片白度和亮度随着Vc含量的增加，其Hunter白度（Wh）、亮度（L^＊）值也相应增大，而红绿度（a^＊）则降低，它们之间存在较好的线性关系；加入0．5％（W／W）含量的Vc可有效延缓或阻止面片褐变，在恒温恒湿下静置12h后，其白度Wh（75．44）、亮度L^＊（79．09）仍显著高于不加Vc的对照（其值分别为65．92、68．84），而红绿度（a^＊，1．34）和黄蓝度（b^＊，15．09）则低于对照（其值分别为4．17、17．54）。12h内，加入0．5％Vc的面片白度及亮度的降幅显著低于对照，仍保持较白亮的色泽。加入0．5％Vc对面片多酚氧化酶（PPO）活性的影响，结果表明，在12h内，Vc对面片PPO活性抑制明显；与对照相比，PPO活性面积（活性曲线下包含的面积）显著较低，始终保持在较低的活性水平。上述说明加入适量的Vc可有效地抑制面片中PPO活性、阻止或延缓其褐变，从而改善外观品质。The effects of ascorbic acid （Vc） on the color and the polyphenol oxidase activity （PPO） of fresh square shape noodle （FSSN） were investigated using 3 wheat cuhivars with high polyphenol oxidase （PPO） activity as the initial raw material . The following are the results ： The Hunter whiteness （ Wh ） and brightness （ L^＊ ） are increased with enhancing Vc dosage ; while the redness （ a^＊ ） and yellowness （b^＊） is decreased. There is a positive linear relationship between Vc addition dosage and FSSN whiteness. Discoloration of FSSN can be inhibited effectively by adding 0.5% Vc （W/W） in flour. After stay for 12h, the Wh （75.44） and L^＊ （79.09） of Vc added FSSN are still higher than those of the control （without Ve addition, Wh 65.92 and L^＊ 68.84） ; while the a^＊ （1.34） and b^＊ （15.09） of Vc added FSSN are lower compared with the control. Meanwhile, the PPO activity of FSSN is inhibited by Vc addition of 0.5%. The activity area （area covered by activity curve） of Vc added FSSN is greatly less than that of the control and always shows very low activity level. It is obvious that the discoloration of FSSN can be delayed or controlled by adding appropriate dosage of Vc in flour to inhibit PPO activity, which is very helpful for improving appearance quality of noodle, steaming bread and so on.

关 键 词：小麦 抗坏血酸(Vc) 面片色泽 多酚氧化酶(PPO) 

分 类 号：TS933.21[轻工技术与工程]