胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用  

作　　者：殷露琴 徐宝才 杨明 

机构地区：[1]南京雨润食品有限公司技术中心,江苏南京210041

出　　处：《肉类研究》2007年第1期15-17,共3页Meat Research

摘　　要：食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点。

关 键 词：胶体 火腿肠 凝胶性 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]