脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究  

作　　者：孙寒潮[1] 刘通讯[1] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640

出　　处：《食品工业科技》2007年第9期87-91,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：广东省自然科学基金项目(031348)

摘　　要：建立了三个美拉德反应体系(不添加鸡油、添加氧化后的鸡板油、添加氧化后的肌肉脂肪),研究了添加脂肪及不同来源的脂肪对美拉德反应产物的影响。感官评定和气质联用的结果表明:添加氧化后的鸡板油增加了反应体系的脂香,但不能提高反应产物的特征香味;添加氧化后的肌肉脂肪后,由于生成了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛,使得反应体系的特征香味增强。Three reaction systems were chosen to research the effects of lipids on the flavor of Maillard reaction products. The results of sensory evaluation and GC/MS showed： adding oxidated leaf fat could improve the lipid flavor but could not improve the characteristic flavor, adding oxidated lean fat could improve both the lipid flavor and characteristic flavor.

关 键 词：脂肪 热反应 

分 类 号：TS201.22[轻工技术与工程—食品科学]