嫩化处理对豆腐干物理品质的影响  

作　　者：侯大军[1] 

机构地区：[1]西南大学食品科学学院

出　　处：《粮油加工》2007年第10期125-127,共3页Cereals and Oils Processing

基　　金：重庆市自然科学基金项目(合同号CSTC;2006BB1321)支助。

摘　　要：主要研究了嫩化处理豆腐干使用碱的种类(NaOH、Na_2CO_3、NaHCO_3),碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对豆腐干的硬度、咀嚼度、黏着性、脆性、弹性等物性的影响。试验表明,以1.0%Na_2CO_3,处理温度80℃,处理时间4min处理豆腐坯,对豆腐干的品质均有很大提高。

关 键 词：豆腐干 处理 品质 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]