绿茶色泽的形成机理及调控  

作　　者：邱瑞瑾[1] 王登良[1] 徐文贤[1] 龙志荣[1] 李涛[1] 

机构地区：[1]华南农业大学园艺学院茶业科学系

出　　处：《广东茶业》2007年第5期14-17,共4页Guangdong Tea Industry

摘　　要：色泽是绿茶品质的重要指标之一,从一定程度上反映了绿荼品质的好坏。掌握绿茶色泽的形成机理有助于我们了解调控措施,并利用它来指导生产,以保证和提高绿茶的品质。绿茶的色泽主要包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三个方面,即通常所谓的"三绿",是多种色素类物质的综合反映,其色素有脂溶性和水溶性两种。杀青适时钝化多酚氧化酶的活性,阻止茶多酚的酶促氧化,是绿茶品质形成的关键。叶绿素的破坏及黄酮类的自动氧化都与绿茶色泽品质密切相关。只有综合考虑从鲜叶原料到绿茶各种加工工艺等的各方面因素,选择适制绿茶的鲜叶,并根据鲜叶情况选择合适的工艺条件,才能获得良好的绿茶色泽。

关 键 词：绿茶色泽 形成机理 调控措施 

分 类 号：TS272.51[农业科学—茶叶生产加工]