蘑菇的冷冻干燥工艺研究  

作　　者：张海德[1] 彭根南[1] 韩林[1] 万婧[1] 

机构地区：[1]海南大学(儋州校区)食品学院,海南儋州571737

出　　处：《农产品加工》2008年第3期72-76,共5页Farm Products Processing

摘　　要：以双孢蘑菇为试材,用板层辐射传热法对其真空冷冻干燥工艺进行了研究,研究了蘑菇的褐变机理及防护措施,测定了蘑菇的共晶点温度,通过对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、升华温度与时间、解析温度与时间等参数的试验,及对冻干蘑菇片的复水性、感官品质进行测定和评价,并对蘑菇冻干前后的营养成分作比较,确立了蘑菇的最佳真空冷冻干燥工艺为:蘑菇切片厚5mm,在抗坏血酸质量分数为2×10-4的溶液中浸泡60s～90s护色,预冻结至-30℃,在30kPa真空条件下,0.5h内升温至105℃保持2h,再经0.5h降温至80℃保持3h,进行升华干燥,然后在2h内由80℃降温至60℃保持4h,进行解析干燥。

关 键 词：蘑菇 真空冷冻干燥 工艺 品质 

分 类 号：S646.11[农业科学—蔬菜学]