影响辣味物质6-姜脑形成的主要因素  

The main factor impact of spicy material 6-shogaol formation

作　　者：徐金亭[1] 冯川[1] 蓝丽婷[1] 王玲芝[1] 黄雪松[1] 

机构地区：[1]暨南大学食品科学与工程系,广州510632

出　　处：《中国调味品》2008年第3期51-53,共3页China Condiment

基　　金：暨南大学本科生科技创新工程

摘　　要：文章通过正交试验研究了不同反应条件(pH、温度和反应时间)对6-姜酚转化为6-姜脑的影响,并利用高效液相色谱对反应产物进行了分析。生成6-姜脑最多的反应条件组合是:pH 1.0;温度80℃;反应时间1.5h。结果表明:pH、温度和反应时间这三个因素对姜酚转化成姜脑有很大的影响,其中pH对反应影响最为显著,温度次之,反应时间影响最小。This thesis focused on how different reaction conditions affect the transformation from gingerol to shogaol through orthogonal experiments. The products are analyzed using High Performance Liquid Chromatography. The optimal reaction condition under which a maximum amount of shogaol has been achieved is： pH 1.0, temperature 80℃ and reaction time 1.5h. The results indicate that all the three factors have great effect on the reaction, among which pH has the first significant influence and temperature the second, reaction time the least.

关 键 词：姜酚 姜脑 高效液相色谱 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]