豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探  

作　　者：何希强 肖怀秋[2] 王穗萍[3] 

机构地区：[1]湖南省湘粮机械制造有限公司,湖南长沙410100 [2]湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南株洲412004 [3]湖南大学化工学院,湖南长沙410000

出　　处：《江苏食品与发酵》2008年第2期7-10,共4页Jiangsu Food and Fermentation

摘　　要：试验研究了豌豆蛋白质的起泡性(FAI)与乳化性(EAI)。在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/LNaCl、50℃和pH9.0时FAI较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/LNaCl和40℃时,FAI最好(375%)。EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好。

关 键 词：豌豆蛋白质 起泡性 乳化性 

分 类 号：TS275.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS202.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]