谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响  

Effect of MTG on Gelation of Soya-Bean Milk

作　　者：陈洁[1] 刘梅芳[1] 黄海坚[1] 秦三敏[1] 何冬兰[1] 

机构地区：[1]中南民族大学生命科学学院,武汉430074

出　　处：《中南民族大学学报（自然科学版）》2008年第2期18-20,共3页Journal of South-Central University for Nationalities：Natural Science Edition

基　　金：湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室开放基金项目(301;21619);中南民族大学自然科学基金资助项目(YZY02009)

摘　　要：运用正交旋转组合设计的方法研究了谷氨酰胺转氨酶活性、反应温度和反应时间对豆浆凝固的影响，并利用得到的最佳组合与葡萄糖酸-γ-内酯分别对豆浆进行凝固实验，比较两者的凝胶性和抗压能力．结果表明：MTG酶活性、反应时间和反应温度对豆浆凝固影响较大，当酶活力为0．04～0．64u／mL，35-50℃作用170-310min均可使豆浆凝固，其中又以酶活0．32u／mL、45℃作用300min效果为最佳，此时豆腐凝固体积比为76．92％，高度比为73．98％，分别比葡萄糖酸一y-内酯豆腐高10．25％和4．82％．Effects of coagulation conditions on gelation ability of microbial transglutaminase （MTG） was determined by methods of rotational designs. The results showed that the soya-bean milk could gelled in 170-310 min when it contained 0. 04-0.64 u/mL of MTG at 35-50℃. The best gelation conditions for the soya-bean milk were ： 0. 32 u/mL of MTG, 45 ℃ and 300 min of reaction time, at which the bean curd formed has a volume of 76. 92% and a height of 73.98%, which were both higher than that from glucono-δ-1actone by 10.25N and 4. 82% respectively.

关 键 词：谷氨酰胺转氨酶 豆腐 凝胶能力 

分 类 号：Q556[生物学—生物化学]