谷氨酰胺转氨酶

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超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
《中国调味品》2025年第4期1-10,共10页王梓棚 顾雪敏 蒋洪安 张斌 梅洁 马慧 王同莉 孔令明 
新疆维吾尔自治区科研计划项目“新疆马产业关键技术研发”(2022A02013-3);新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)。
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0...
关键词：马肉 谷氨酰胺转氨酶 超声 真空滚揉 扫描电镜 
鱼糜制品中谷氨酰胺转氨酶检测方法的建立
《实验室科学》2025年第2期32-37,共6页张凌晶 许旻 靳小莹 孙乐常 杜雪莉 曹敏杰 
福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目(项目编号:2024fjscq03)。
通过双水相萃取法来纯化微生物来源的谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTGase),利用制备的多克隆抗体,建立并优化了鱼糜制品MTGase的免疫印迹检测方法。结果显示:纯化的MTGase浓度为0.12 mg/mL;采用含8 mol/L尿素、0.1 mmol/...
关键词：鱼糜制品 微生物源谷氨酰胺转氨酶 检测方法 抗体特异性 内源性 
大豆低聚肽和谷氨酰胺转氨酶对热煮后虹鳟鱼肉品质及蛋白质理化特性的影响
《中国农业科技导报(中英文)》2025年第4期149-156,共8页纪蕾 姜晓东 孙元芹 刘天红 李红艳 李晓 王颖 张帅中 
海洋科技创新专项(24-1-3-hygg-25-hy);国家重点研发计划(2024YFD2401604)。
为探究鱼肉在热煮过程中的品质变化,以虹鳟鱼为研究对象,比较大豆低聚肽和谷氨酰胺转氨酶对热煮后虹鳟鱼肉品质(质构、保水性、微观结构等)及蛋白质理化特性(肌原纤维蛋白、巯基和羰基含量等)的影响。结果表明,大豆低聚肽和谷氨酰胺转...
关键词：虹鳟鱼 大豆低聚肽 谷氨酰胺转氨酶 热煮 蛋白质 
谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化
《食品研究与开发》2025年第6期121-129,共9页吴晨昕 兰娇娇 官辉扬 梁鹏 黄建仙 
福州海洋研究院科技项目(2022F01)。
以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼...
关键词：谷氨酰胺转氨酶 牛排 鲈鱼 配方 感官评价 
茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶在大肠杆菌中的高效表达
《食品与发酵工业》2025年第5期61-69,共9页袁方 李国莹 顾秋亚 余晓斌 
谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)可以促进蛋白质分子内或分子间的交联,在食品、制药、纺织等行业中均有着广泛的应用。为了高效生产具有优良特性的TGase,该研究以茂源链霉菌(Streptomyces mobaraensis)来源的TGase为研究对象,...
关键词：谷氨酰胺转氨酶 茂源链霉菌 大肠杆菌 高效表达 
谷氨酰胺转氨酶对新鲜及冷冻玉米面团品质特性的影响
《中国粮油学报》2025年第2期68-75,共8页吴凤凤 黄晓倩 王乃娟 俞明富 徐学明 
十四五国家重点研发计划项目(2021YFD2100201)。
探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及玉米饼品质特性的影响,通过向新鲜及冻藏3、6周的玉米面团添加不同量TGase(其添加量对应每100 g玉米粉中含60、120、180、240 U酶活)...
关键词：谷氨酰胺转氨酶 玉米面团 冷冻储存 流变特性 玉米饼品质 水分状态 
凝固剂与大豆油体对低温脱脂豆粕凝胶特性的影响
《中国粮油学报》2025年第1期43-49,共7页王翔 丁希芃 杨雪飞 麻志刚 洪光明 郑志 
国家重点研发计划项目(2023YFD2100405);安徽省重点科技攻关项目(202103b06020009,2023n06020021);休宁-合肥工业大学产业创新项目(JZ2023YDZJ0347)。
研究谷氨酰胺转氨酶(TGase),葡萄糖酸内酯(GDL)和氯化钙(CaCl 2)3种凝固剂,以及大豆油体对低温脱脂豆粕(LDSM)凝胶的质构、持水性、蛋白质二级结构、流变性质和微观结构的影响。结果表明,添加TGase制备的LDSM凝胶具有最高的弹性(0.96 mm...
关键词：低温脱脂豆粕 氯化钙 葡萄糖酸内酯 谷氨酰胺转氨酶 大豆油体 凝胶 
基于动态互相关性和折叠自由能变分析的谷氨酰胺转氨酶热稳定性改造
《食品与发酵工业》2024年第24期1-8,共8页阳鹏辉 邱文轩 叶佳才 堵国成 刘松 
国家重点研发计划(2021YFC2101400);国家自然科学基金(32071474,31771913)。
茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)能催化蛋白质交联,被广泛用于食品加工。前期研究构建了S.mobaraensis TGase耐热突变体FRAPD-TGm2,提高了其在高温条件下的应用性能。该研究基于动态互相...
关键词：茂原链霉菌 谷氨酰胺转氨酶 热稳定性 动态互相关性 折叠自由能 
卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶对熏煮杏鲍菇牛肉香肠品质特性的影响
《现代食品科技》2024年第12期238-251,共14页候建彪 祝超智 白雪原 李璇 郭旗 赵改名 郝建刚 
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37)。
为研究熏煮杏鲍菇牛肉香肠的最佳工艺和配方,该研究以熏煮杏鲍菇牛肉香肠为研究对象,研究杏鲍菇、TG酶和卡拉胶的添加量以及斩拌时间对感官评分、质构、出品率、水分含量、持水性的影响,再通过响应面试验优化分析出熏煮杏鲍菇牛肉香肠...
关键词：牛肉熏煮香肠 杏鲍菇粒 品质 卡拉胶 谷氨酰胺转氨酶 
这5种“伪豆腐”,不吃太可惜了
《饮食科学》2024年第12期16-17,共2页谷传玲 
当你搜索豆腐时,经常会搜到不是豆腐的“伪豆腐”,但这不意味着它们的营养就差劲。这篇文章就来系统解读一下6种“伪豆腐”,看看哪个更营养,当然文章最后也会告诉你豆腐里谁最有营养。6种“伪豆腐”中5种都值得常吃,1.千页豆腐千页豆腐...
关键词：谷氨酰胺转氨酶 大豆蛋白 千叶豆腐 系统解读 辅料 淀粉 
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