热处理对哈密瓜汁中3种酶的钝化动力学研究  

Study on the effect of heat-treatment on the inactivation kinetics of three enzymes in Hami melon juice

作　　者：张静[1] 肖建[1] 张和平[1] 宋丽军[1] 江英[1] 张鸿发[2] 陈计峦[1] 

机构地区：[1]石河子大学食品学院,新疆石河子832003 [2]浙江工商大学食品学院,浙江杭州310035

出　　处：《食品与机械》2008年第3期14-16,38,共4页Food and Machinery

基　　金：教育部重点课题(项目编号:207137);新疆生产建设兵团博士资金项目(项目编号:2007JC04);浙江省重点学科开放课题资助(项目编号:ZSZKF200706)

摘　　要：对热处理后的哈密瓜汁中的3种酶的钝化动力学进行研究,为热处理钝酶效果提供参考。设计热处理(不同温度、不同时间)对哈密瓜汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和脂氧合酶(LOX)活性的钝化效果进行研究,并对热处理钝化3种酶的一级动力学方程进行分析。发现温度的增加和处理时间的延长能有效地钝化POD和PPO,LOX酶的活性,一级反应动力学能较好地分析热处理对酶的钝化效果。Study on the effect of heat treatment （different temperature, different time）effect on the inactivation of Peroxidase （POD） , Polyphenol Oxidase （PPO） and Lipoxygenase （LOX） in melon juice under atmospheric condition was studied. First-order reaction kinetics of POD, PPO and LOX subjected to heat treatment under atmospheric condition were also analyzed. Results and conclusion： The result indicated that three enzymes can be inactivated by heat treatment. The effect can be analyzed through the inactivation kinetics of enzymes, and this can support the academic evidence for the heat-treatment in hami melon juice.

关 键 词：哈密瓜 热处理 酶钝化动力学 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]