中式烹饪产污机理与模型的初步探索  

作　　者：王俊能[1] 许振成[1] 彭晓春[1] 李梅莹[2] 

机构地区：[1]环境保护部华南环境科学研究所,广东广州510655 [2]湖南农业大学,湖南长沙410128

出　　处：《环境研究与监测》2008年第4期3-7,共5页Environmental Research and Monitoring

基　　金：城镇生活源产排污核算体系研究及其应用(20080045)

摘　　要：为了从机理上研究中式烹饪的产污规律,本文引入"单元操作"对中式烹饪进行产污解析.中式烹饪的典型过程可以总结为开放容器中的小尺寸颗粒食品与液体混合加热过程,食品成熟是烹饪中温度—时间积累的结果.建立温度—时间的产污响应模型,同时利用"等效点"理论较好地解决了复杂热处理过程产污当量的估算问题.这对进一步的研究奠定了基础,并为制定食品加工过程产污系数和优化烹饪工艺降低污染负荷提供了理论指导.

关 键 词：产污模型 中式烹饪 热处理 响应面 等效点 

分 类 号：X56[环境科学与工程—环境工程]