减压处理对四川泡菜发酵特性的影响  

The Effects of Decompression on the Capability of Fermentation in Sichuan Pickle

作　　者：王世宽[1] 冉燃[1] 侯华[1] 于海光[1] 潘明[1] 

机构地区：[1]四川理工学院生物工程系,四川自贡643000

出　　处：《食品与发酵工业》2009年第1期96-98,共3页Food and Fermentation Industries

基　　金：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC05Z05)

摘　　要：以甘蓝为原料,在减压处理操作下,对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分(氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸)进行了分析,找出其物质代谢规律,并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响。This paper studied the variance of main components （pH, ammonium nitrogen, deoxidized sug ar, Vc, nitrite, lactic acid）in pickle during natural fermentation of cabbage under the decompression and dis cussed the influence of different levels of vacuum.

关 键 词：减压 泡菜 化学成分 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] S781.71[轻工技术与工程—食品科学与工程]