新型山药饮料的开发  被引量:27

THE NEW TYPE YAM DRINK

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作  者:赵静[1] 刘学文[1] 宋娜[1] 王永欢 

机构地区:[1]四川大学食品系,四川成都610065 [2]四川蓝光饮品股份有限公司,四川成都611730

出  处:《食品研究与开发》2009年第3期68-70,共3页Food Research and Development

摘  要:以鲜山药为主要原料,开发一种新型饮料。研究主要通过护色处理来改善山药饮料的感官,使用耐高温淀粉酶水解山药淀粉和复配稳定剂来解决山药饮料易发生分层和沉淀的问题,提高山药饮料的稳定性。研究得到的最佳工艺配方和加工条件为:山药原汁为15%,糖含量为8%;护色工艺条件为:0.6%的柠檬酸,2%的食盐和0.1%亚硫酸氢钠;酶解温度为70℃,酶解时间40min,酶添加量为原料的0.005%;复配稳定剂为黄原胶0.1%、羧羟基纤维素钠(CMC-Na,耐酸性)0.18%,海藻酸钠0.06%,异Vc钠0.1%。Fresh yam is used as the main material to produce a new type of drink. Improve the quality of this drink with color protection and using α-amylase and complex stabilizer to avoid the deposition and delamination. The optimal prescription of drink and the optimal producing conditions of this drink were studied in the experiment. The result shows that the optimal conditions of starch hydrolyzing are as follow: hydrolyzed at 70 ℃ for 40 minutes with 0.005 % α-amylase. The complex stabilizers are xanthan gum 0.1%, CMC-Na 0.18 %, sodium alginate 0.06 %, Vc-Na 0.1%. The optimal prescriptions of the production are: fresh yam 15 %, sugar 8 %.

关 键 词:山药 淀粉水解 稳定性 

分 类 号:TS275[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

 

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