比利时工业生产和中试生产白啤酒胶体混浊物的成分鉴定  

作　　者：文启来 

机构地区：河南金星啤酒集团有限公司 450009

出　　处：《啤酒科技》2001年第2期49-53,共5页Beer Science and Technology

摘　　要： 本文研究了4种比利时工业生产白啤酒的混浊物。混浊物虽含有大量葡萄糖聚合物,但蛋白质(7-7.4%)和多酚(1.1-7.7%)仍是其主要成分。葡萄糖聚合物主要是淀粉或淀粉降解产物(9-6.5%)及少量的β-D-葡聚糖(0-0.5%),阿拉伯木聚糖和金属离子(主要是钙离子)。由于使用了大量小麦,混浊物中含有少量阿拉伯半乳聚糖—缩氨酸,同时还发现混浊物中含有多量的甘露糖(0.9-3.3%),其来自酵母细胞壁中的甘露聚糖。实验对3种不同工艺中试生产白啤酒的混浊物进行了分析,其结果表明,生产工艺条件强烈影响混浊物的组成。通过改变原料和/或酿造工艺,混浊物可富含蛋白质或淀粉/糊精。

关 键 词：小麦 啤酒 混浊物 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]