肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性  

作　　者：齐晓辉 

出　　处：《肉类研究》1989年第2期1-4,共4页Meat Research

摘　　要：蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较便宜的内源,开发新产品,使用非传统蛋白质资源和改善现有产品。

关 键 词：肉蛋白 碎肉 盐溶 加工特性 感观 肌球蛋白 肌原纤维蛋白 结构组分 凝胶作用 蛋白质基质 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]