金华火腿主体风味成分及其确定方法  

Study on key odor compounds of Jinhua Ham

作　　者：刘登勇[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 

机构地区：[1]南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095

出　　处：《南京农业大学学报》2009年第2期173-176,共4页Journal of Nanjing Agricultural University

基　　金：国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03);国家973计划项目(2006CB708212);江苏省基础研究计划项目(BK2005213)

摘　　要：应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。Volatile compounds of Jinhua Ham were analyzed by HS-SPME-GC-MS, and a new parameter named ＂ relative odor activity value （ROAV）＂ was applied in evaluating the contributions to global odor perception of Jinhua Ham samples, considering odor threshold. The results showed that dimethyl trisulfide, 3-methylbutanal, dimethyl disulfide, 1-octen-3-ol, octanal, （E）-2- decenal and nonanal were the key odor compounds of Jinhua Ham. And hexanal, heptanal, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde and （E）-2-octenal also played an important role in the global odor perception.

关 键 词：金华火腿 主体风味成分 气味活度值 感觉阈值 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]