兔肉质成熟过程若干生化指标的分析  

作　　者：张振华[1] 沈幼章[1] 董柯岩[1] 李宝泉[1] 

机构地区：[1]江苏省农科院牧医所

出　　处：《江苏农业科学》1990年第5期62-63,共2页Jiangsu Agricultural Sciences

摘　　要：肉质成熟过程是个复杂的化学变化过程,通过成熟可使部分蛋白质被分解为氨基酸,可增加风味物质含量,改善肉的品质,提高肉的营养价值和利用率,并保持肉质的新鲜程度。本试验旨在探索兔肉质成熟过程中某些重要生化指标的变化特点,以期判定最佳成熟时间。 材料与方法 选择体重2～3公斤,4～5月龄健康新西兰肉兔3只,每只个体先分别在活体状态时,在背部将皮划开,于背最长肌处采样。

关 键 词：兔 肉质成熟 生化指标 食品化学 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]