啤酒pH对吸附剂胶体稳定作用的影响  

作　　者：陈普英（摘译） 

机构地区：[1]麒麟啤酒[珠海]有限公司,519085

出　　处：《啤酒科技》2008年第11期50-53,55,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：用不同pH值的缓冲剂制备浑浊敏感蛋白质溶液，并用硅胶处理。使用BCA法和浑浊敏感蛋白法检测，得出相似的结果：pH接近3．5和5．0时，较多蛋白质被去除。将未经防止冷浑浊处理的啤酒样品调节到不同的pH值，用硅胶处理，然后测定浑浊敏感蛋白和泡沫蛋白。其结果显示，在pH值3．8附近，去除率最高；而在pH值4．4附近，去除率最低，而泡沫蛋白几乎不受影响，虽然在pH值4．4附近，稍有损失。在不同的pH条件下，单宁酸（TA）和儿茶酚在缓冲溶液中分别与可溶性PVP（聚乙烯吡咯烷酮）混合，静置后测定浊度。单宁酸在pH4附近时形成最多浑浊，而儿茶酚则在pH5附近时形成最多浑浊。将未经过防止冷浑浊处理的啤酒样品调到不同的pH值，用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）处理。结果显示调节pH值对总多酚的去除效果没有本质上的影响；而浑浊敏感多酚则在pH3．8附近和pH4．6附近，有更大的去除率；在中间的pH范围内，去除率较低。当在啤酒pH范围的上下两端时，硅胶和PVPP有更好的胶体稳定作用。这或许可以解释某些啤酒在稳定处理时遇到的不满意结果。

关 键 词：浑浊 多酚 蛋白质 PVPP 硅胶 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] X703[轻工技术与工程—食品科学与工程]