啤酒老化过程中Strecker醛的形成机理  

作　　者：王书谦 黄淑霞 张志军（摘译） 

机构地区：[1]青岛啤酒科研中心,266061

出　　处：《啤酒科技》2009年第1期66-68,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：Strecker醛如3-甲硫基丙醛和苯乙醛,是啤酒老化风味的重要成分。在研究中发现,85%的Strecker醛来源于麦汁制备过程中的Strecker降解,而15%则来源于瓶装啤酒中的Strecker降解。抑制麦汁制备过程中的Strecker降解以及减少进入瓶啤酒Strecker醛是降低啤酒中Strecker醛最有效的方法。

关 键 词：老化 风味稳定性 腐败 Strecker醛 麦汁煮沸 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] O625.41[轻工技术与工程—食品科学与工程]