燕麦糊精脂肪替代品的制备  

作　　者：申瑞玲[1] 孟付荣[1] 罗双群[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院

出　　处：《粮油加工》2009年第9期106-109,共4页Cereals and Oils Processing

基　　金：国家自然科学基金项目(20776135)

摘　　要：研究了耐高温α-淀粉酶水解燕麦淀粉制取低DE值燕麦糊精脂肪替代品的工艺条件,同时探讨了温度、pH值对其乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明:添加耐高温α-淀粉酶500U/g淀粉(干基)时,在酶解温度90℃、底物浓度30%、酶解15min条件下能得到DE值为5.71的燕麦糊精;pH值为4.0～6.0时该燕麦糊精乳化性能最好,温度对乳化性影响不大;表明该燕麦糊精能够作为脂肪替代品。

关 键 词：燕麦糊精 乳化性 脂肪替代品 

分 类 号：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]