蛋白酶 A 与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究  

作　　者：王德良[1,2] 何春燕 李建飞[2] 何熙 李惠萍 

机构地区：[1]广州珠江啤酒集团公司科研中心,510236 [2]中国食品发酵工业研究院,100027

出　　处：《啤酒科技》2008年第12期44-48,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点。然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶 A 是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素。本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶 A、温度梯度的热处理后检测残留蛋白酶 A 酶活和一定储存期后啤酒泡沫稳定性的相关性分析;蛋白酶 A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶 A 残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性的相关性分析。试验结果证实了纯生啤酒的蛋白酶 A 酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。同时通过不同温度梯度处理对啤酒蛋白酶 A 及蔗糖转化酶活力的影响研究结果表明,蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶 A 稍强,在蛋白酶 A 的活力降低到某种限度时,蔗糖转化酶仍保留部分的酶活。

关 键 词：纯生啤酒 蛋白酶A 泡沫稳定性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TQ925.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]