采用三羧酸循环酶缺陷酿酒酵母生产低醇啤酒  

作　　者：徐霞美（摘译） 徐武林（校） 

机构地区：[1]河南奥克集团研发中心,450045

出　　处：《啤酒科技》2008年第12期70-73,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株生产低醇啤酒。编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的 FUM1（0.48%）、KGD1（0.42%）和 KGD2（0.48%）基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%（v/v）的无醇啤酒。未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高（大部分为0.57%～0.84%,lip5突变株为1.64%）。有机酸（柠檬酸、延胡索酸和苹果酸）大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷。另外,一些突变株释放高水平的乳酸（144（fum1）,622（kgd1）和495（kgd2）mg/L）。乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味。

关 键 词：啤酒 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 三羧酸循环 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TQ929[轻工技术与工程—食品科学与工程]