无糖葛粉果冻的研制  

作　　者：张峥婧[1] 吕峰[1] 

机构地区：[1]福建农林大学食品科学学院

出　　处：《中国食品工业》2009年第11期54-56,共3页China Food Industry

摘　　要：以葛粉为原料研制无糖果冻。在单因素试验基础上,通过正交试验方案设计,采用综合模糊评判法,优化葛粉果冻的生产配方。研究结果表明:当葛粉、甜味剂、苹果酸、NaCl 的添加量分别为1.5%、0.58%、0.1%、0.05%时,可赋予葛粉果冻优良的口感与风味;添加0.2%的 KCl、0.75%的复合凝胶剂,可使果冻质地细腻爽滑,富有弹韧性。该研究为葛根资源的综合利用提供了参考。

关 键 词：葛粉 无糖果冻复合凝胶剂 综合模糊评判法 

分 类 号：TS278[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]