淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定  

作　　者：李勇强（摘译） 

机构地区：[1]重庆啤酒股份有限公司技术中心,400080

出　　处：《啤酒科技》2009年第9期54-67,共14页Beer Science and Technology

摘　　要：虽然目前淡爽啤酒（lightbeer）在美国有广阔的市场空间，但是，这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受，这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样，缺乏口感。在这篇文章中，分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质，包括风味稳定性，并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒（pilsnerbeer）进行比较。通过详细的理化分析和感官评价，应用多元数据分析，我们能够通过它们的原产地（美国或欧洲）和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现，新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜，缺乏苦味，特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比，新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化，淡爽啤酒的风味稳定性要差一点，这主要是因为在大部分老化淡啤酒中，纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明，在本文所研究的啤酒中，包括比尔森啤酒，却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。

关 键 词：风味缺陷 风味稳定性 淡爽啤酒 多元统计分析 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS207.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]