大豆蛋白/葡聚糖混合体系相行为及流变性质的研究  

Phase Behavior and Rheological Properties of Soy Protein/Dextran Mixtures

作　　者：李向红[1] 华欲飞[2] 刘展 李伟 

机构地区：[1]长沙理工大学,长沙410004 [2]江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,无锡214122 [3]宁波中普检测技术服务有限公司,宁波315192

出　　处：《中国粮油学报》2010年第2期40-44,49,共6页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：国家自然科学基金项目(20476040);863计划项目(2008AA100801)

摘　　要：研究了室温下,pH 7.0时不同尺寸大小的大豆蛋白热聚集体和不同分子质量的葡聚糖混合体系的相分离行为,并以天然大豆蛋白和葡聚糖混合体系作为对照体系。通过离心、化学分析和目测建立了相图,结果表明两种大分子的相分离是由于葡聚糖分子链的排空相互作用,使得蛋白质富集部分间产生了交联;蛋白质聚集体的尺寸和葡聚糖的分子质量大小同时影响了混合体系的相行为,随着蛋白质粒子增大或多糖分子质量增加,相边界发生了位移,混合体系的均相区域变窄,凝胶区域增大。流变研究进一步证明蛋白质聚集体的尺寸和葡聚糖的分子质量大小同时影响了相分离体系的微观结构。Mixed systems of heat-induced soy protein aggregates with different size and dextran with different molecular weight have been investigated at room temperature（25 ℃） and pH 7.0 with native soy protein/dextran system as the comparison.Phase diagrams were established by centrifugation,chemical assays and visual observation.Results： Phase separation takes place due to the depletion interaction of the dextran chains,and the protein components associated.The increasing of the size of soy protein aggregates and/or the molecular weight of dextran affect the phase separation simultaneously,i.e.shift the boundary of the instability region and the gelation areas.Observations of small deformation rheology（G′,G″） of the mixed systems further verify that the size of soy protein aggregates and/or the molecular weight of dextran affect the microstructures simultaneously.

关 键 词：大豆蛋白聚集体 葡聚糖 相分离 相图 排空相互作用 流变性质 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]