油炸食品中丙烯酰胺的研究进展  

作　　者：刘婷婷[1,2] 谭兴和[1,2] 伍雨江[1,2] 王锋[1,2] 李清明[1,2] 秦丹[1,2] 邓洁红[1,2] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 [2]食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

出　　处：《农产品加工》2010年第3期76-78,共3页Farm Products Processing

基　　金：国家科技支撑计划(2009BADB9B07)

摘　　要：油炸食品由于其有特殊的香味和口感而深受消费者喜爱,但在炸制过程中会产生具有致癌性的丙烯酰胺,通过对其形成机理、影响因素和控制技术的研究分析,对减少油炸食品中丙烯酰胺的危险性有了进一步的认识,但如何进一步控制油炸食品中丙烯酰胺的含量仍需进行更深层次的研究。

关 键 词：油炸食品 丙烯酰胺 形成机理 控制 检测 进展 

分 类 号：TS201.6[轻工技术与工程—食品科学]