加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响  

作　　者：李新华[1] 穆静[1] 

机构地区：[1]沈阳农业大学

出　　处：《粮油加工》2010年第4期68-70,共3页Cereals and Oils Processing

摘　　要：本文研究了蒸煮、焙烤及油炸3种加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响。结果表明:高温处理使玉米淀粉的分子结构发生变化,波数为3390cm-1峰越来越宽,而且越来越不对称,波数为1631cm-1,1600cm-1的分子内氢键强度呈现一种不断下降的趋势,同时对体外消化率也产生一定的影响,蒸煮、焙烤及油炸处理都可大大提高玉米淀粉的体外消化率,其中蒸煮处理的淀粉的消化性较好,油炸处理的相对较差。

关 键 词：玉米淀粉 加工条件 红外光谱 消化率 

分 类 号：TS235.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]