炝锅技法探秘(二)  

作　　者：高行恩 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2010年第6期8-9,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：4炝锅的典型方法 4．1小油锅对炝锅的作用 饮食业所说的小油锅是指耗油量较少、油温相对较低，是为加快热能的传递而使用少量的油脂作为传热介质，以利于烹饪原料在尽量短的时间内吸收其成熟所需的足够的食物热容量。不能忽视小油锅对炝锅的重要作用，

关 键 词：油锅 技法 传热介质 烹饪原料 耗油量 饮食业 热容量 

分 类 号：TU573[建筑科学—建筑技术科学]