小麦后熟作用对其品质变化的影响  

The Effects of After-Ripening Wheat on Its Quality Changes

作　　者：冯攀屹[1] 王晓曦[1] 董秋晨[1] 刘亚楠[1] 王罗云[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450052

出　　处：《粮食加工》2010年第5期37-39,共3页Grain Processing

基　　金：现代小麦产业技术体系建设项目

摘　　要：小麦在后熟过程中,熟化作用将影响小麦品质和加工后小麦粉品质。结果表明,后熟作用对小麦中的碳水化合物、含氮化合物、脂类、酶类有影响;对小麦粉的蒸煮、烘焙、流变学特性和加工特性的影响也很大。温度、湿度、通气状况、籽粒的成熟度是影响小麦后熟的重要因数。Wheat ripening process,the aging effect will affect wheat quality and processing quality of wheat flour.The results showed that after-ripening wheat in carbohydrates,nitrogen compounds,lipids,enzymes influence;on wheat flour and cooking,baking and rheological properties and processing characteristics of a great impact.Temperature,humidity,ventilation conditions,grain maturity is an important influence factor of ripening wheat.

关 键 词：小麦 后熟作用 品质变化 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]