水分含量对马铃薯淀粉颗粒结晶度影响的研究  

作　　者：周玉东[1] 龙功瑾 

机构地区：[1]江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系 [2]湖南省汩罗市粮食局

出　　处：《粮油加工》2010年第10期80-82,共3页Cereals and Oils Processing

摘　　要：水分含量对马铃薯淀粉颗粒的结晶度影响较大,本文采用X射线衍射方法对其关系进行研究。马铃薯淀粉颗粒的X-射线衍射图形是由两部分组成的:微晶区域和无定型区域。当水分含量较低(小于19.20%),马铃薯淀粉颗粒中的无定型区域处于玻璃态,衍射图形显示的是微晶区域和无定型区域两部分的衍射图形的综合。随着水分含量的增加,样品的结晶度从小变大,并达到一个平衡值(约45%),淀粉颗粒内部发生了玻璃化转变,其中的无定型区域从玻璃态转化为橡胶态,其X-射线衍射图形仅由微晶区域形成。

关 键 词：马铃薯淀粉 水分含量 结晶度 

分 类 号：TS235.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]