糖基化对β-伴大豆球蛋白热聚集行为的影响研究(Ⅰ)  

Effect of Glycosylation on the Thermal Aggregation of β-conglycinin

作　　者：许彩虹[1,2] 于淑娟[1] 杨晓泉[2] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院国际糖业研究中心,广东广州510641 [2]华南理工大学轻工与食品学院蛋白质工程研究中心,广东广州510641

出　　处：《现代食品科技》2010年第11期1169-1172,1168,共5页Modern Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(20776050)

摘　　要：基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出7S和不同分子量葡聚糖(67kDa、150kDa、500kDa)的三种糖基化产物,从糖基化产物的热性质分析到热聚集体的浊度、粒径,研究了糖基化对于7S在pH和离子强度诱导下的热聚集行为。结果显示,糖基化具有抑制7S热聚集行为的作用,并且葡聚糖在分子量为67kDa和150kDa时的糖基化产物抑制效果相近且优于分子量为500kDa的葡聚糖糖基化产物。The purpose of this research was to study the effect of glycosylation by the Maillard conjugation on the thermal aggregation of β-conglycinin with various pH and ionic strength respectively,and to investigate the effect the length of glycan chains on the thermal aggregation according to the analyses of DSC,turbidity,particle size,ξ potential and hydrophobicity.It was confirmed that the glycosylation of β-conglycinin can inhibit the thermal aggregation of β-conglycinin regardless of the molecular mass of the polysaccharide in the range of 67～150 kDa,and this effect of 500 kDa was slightly lower than 67 kDa and 150 kDa.

关 键 词：糖基化 Β-伴大豆球蛋白 葡聚糖 热聚集 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]