复合凝固剂对豆腐品质的影响  

作　　者：王岩东 徐晓旭 叶素萍 

机构地区：[1]北京二商希杰食品有限责任公司

出　　处：《粮油加工》2010年第11期133-135,共3页Cereals and Oils Processing

摘　　要：我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。

关 键 词：豆腐 复合凝固剂 葡萄糖酸-δ-内酯(GDL) 品质 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]