大麦蛋白组分对糖化麦汁的影响  

Effect of barley protein components on wort

作　　者：徐凯 石殿瑜 邱然 赵长新[3] 

机构地区：[1]中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连116200 [2]中粮麦芽(江阴)有限公司,江苏江阴214434 [3]大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034

出　　处：《食品工业科技》2010年第12期72-74,79,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家科技部"十一五"科技支撑项目(2007BAK36B01)

摘　　要：根据不同蛋白组分溶解特性,以不同溶剂依次提取了大麦中蛋白组分,将各组分蛋白重组到麦芽粉中进行糖化。结果表明,醇溶蛋白是对糖化过程和糖化麦汁质量有较大负面影响的组分,其中非凝胶醇溶蛋白中的一些组分或被一定程度降解得到的多肽是导致麦汁混浊的主要成分;而凝胶醇溶蛋白是导致麦汁分离困难的主要因素。Barley seed protein fractions,such as albumin,globulin,prolamin and glutenin were successively extracted by using different solvents,and mashed with malt separately.It was showed that the hordein fractions had negative influence on quality indexes of wort.Some polypeptides that may be hydrolysate of non-gel-forming hordein induced to wort.However,the gel-forming hordein is a factor which leads to filtration difficulty. 更多还原

关 键 词：大麦 蛋白 麦汁 聚丙烯酰胺凝胶电泳 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]