小麦粉糊化特性与面条品质相关性研究  

作　　者：张剑[1] 李梦琴[1] 任红涛[1] 

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院

出　　处：《粮油加工》2010年第12期83-85,共3页Cereals and Oils Processing

基　　金：河南省科技攻关项目(062410003)

摘　　要：以华北地区40个小麦品种(品系)为材料,对小麦面粉的糊化特性对面条品质的影响进行了研究。从相关分析与通径分析结果可知:峰值黏度、最后黏度、回升值、低谷黏度对面条品质影响极显著,糊化温度、峰值时间、稀懈值的影响不显著;从回归分析可知:峰值黏度是影响面条品质最重要的因素,在面条品质研究时须重点考虑。

关 键 词：小麦粉 糊化特性 面条 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]