乳化界面上蛋白-多糖相互作用的研究进展  

Research Advancement of Interaction Between Protein And Polysaccharide on Emulsion Interface

作　　者：郦金龙[1] 赵文婷[1] 苏春元[1] 王盼[1] 刘欢[2] 李辉尚[3] 殷丽君[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]中国水产科学研究院质量与标准研究中心,北京100141 [3]中国农业科学院农业信息研究所,北京100081

出　　处：《中国食物与营养》2010年第12期31-34,共4页Food and Nutrition in China

基　　金：国家自然基金面上项目资助(项目编号:20776151;20976187)

摘　　要：蛋白质作为乳化剂运用于乳化液的构建已经有了广泛的研究与应用。但是,受蛋白质自身物理化学性质的影响,使得蛋白质构建而成的乳化液对环境因素比较敏感,易造成乳化液的脱稳,从而影响乳化液的品质。提高蛋白质乳化液的稳定性的手段较多,本文主要综述了运用乳化界面上蛋白-多糖间的静电吸附、共价交联等乳化液稳定技术的研究进展与最新思路。Protein used as emulsifier to construct emulsion have been researched widely.However,due to the physical and chemical properties of the protein,the protein stabled emulsion is sensitive to the environmental factors and easily caused the emulsion lose stability.There are many methods to improve the stability of the emulsion.Research progress concerning the static adsorption and covalent cross-linking on the emulsion interface was reviewed.

关 键 词：蛋白质 多糖 乳化界面 相互作用 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]