制作“大豆蛋白肉”的简化工艺及配方研究  

作　　者：陈文麟[1] 任晓松 许秀丽 姚华民 宋新毛 叶大宝 范生安 

机构地区：[1]武汉食品工业学院,430022 [2]驻马店开元粮油机械厂,463000 [3]鄂城粮油机械厂,436000

出　　处：《中国商办工业》1999年第9期72-73,共2页

摘　　要：以大豆分离蛋白粉制作结构、嚼感类似动物瘦肉的产品国外已不鲜见,但它需要十分复杂的工艺和昂贵的特种挤压设备,一般企业难于上马,产品的成本也很高。本研究旨在探讨一种简化工艺和采用普通挤压设备制作“大豆蛋白肉”制品,以便于推广并占领市场。研究中添加了天然组织成型剂(A剂和B剂),并通过正交实验进行配方优选设计。结果表明:所得样品的性能(手感、口感和风味等)令人满意;工艺和设备都较简单;工艺数据齐全,为进行中试奠定了基础;为大批量使用大豆分离蛋白粉拓展了新路。

关 键 词：大豆蛋白肉 简化工艺 配方 工艺条件 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]