现代化热剔骨工艺研究进展  

Research Progress in Modern Hot Deboning Technology

作　　者：孙志昶[1,2] 李永鹏[2] 赵会平[1] 余群力[2] 孙宝忠[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193 [2]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070

出　　处：《肉类研究》2011年第2期39-41,共3页Meat Research

基　　金：国家现代农业(肉牛)产业技术体系资助项目(nycytx-38)

摘　　要：阐述了现代化热剔骨工艺的特点及热剔骨工艺中的肉品成熟嫩化过程,同时介绍了国际热剔骨工艺研究领域及肉类成熟领域的研究进展,对这一领域的发展进行了总结,并提出在该研究领域中引入电刺激等品质改良方法以提高热剔骨工艺肉品品质的建议。This article describes the characteristics of modem hot deboning technology and meat tenderization process in hot deboning, and introduces research progresses in international hot deboning and meat aging field and summarizes the development of the filed. Meanwhile, a suggestion that electric stimulation and other methods should be introduced into the field to improve meat quality is put forward.

关 键 词：热剔骨 成熟 品质改善 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]