肉灌制品气泡的防止  

作　　者：单亮 

出　　处：《农产品加工（创新版）（中）》2011年第3期41-41,共1页Farm Products Processing

摘　　要：肉灌制品产生气泡的原因 肉质不新鲜，这种肉的pH值偏低。使用绞肉机绞肉馅时，肉馅增温过高。烤、蒸、煮过程中温度低于50℃，在这种环境中停留时间过长会使肠馅变酸和产气。因此灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者，疏松、口感酸涩、滋味不良。

关 键 词：肉灌制品 气泡 蜂窝状 停留时间 PH值 绞肉机 肉馅 新鲜 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]