冷却肉中假单胞菌生长动力学模型的建立  

Development of Growth Kinetics Model of Pseudomonas in Chilled Meat

作　　者：戴奕杰[1] 李宗军[1] 王远亮[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

出　　处：《肉类研究》2011年第4期17-21,共5页Meat Research

基　　金：湖南省重大科技专项(2007FJ1003);湖南省自然科学基金项目(05JJ30153)

摘　　要：为能够准确预测冷却肉的货架期,以从冷却肉中分离得到特定腐败菌——铜绿假单胞菌C272为研究对象,建立其生长动力学模型。分别在0、4、8、12、25℃液态培养条件下,测定不同培养期内的菌数。结果表明:利用Matlab工具拟合不同温度下的生长情况,Gompertz模型能较好地描述铜绿假单胞菌C272在不同温度下的生长动态,平方根模型能很好地呈现温度对最大比生长速率的影响关系,二次多项式能很好地呈现温度对迟滞期与最大细胞密度的影响关系,再把冷却肉置于4℃和7℃温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的菌数,对模型进行验证,由此所建立的次级模型可以有效预测冷却肉在4～25℃条件下铜绿假单胞菌C272的生长情况。A dynamic growth model of Pseudomonas C272 isolated from chilled meat was developed. The growth of Pseudomonas C272 at 0, 4, 8, 12 ℃ and 25 ℃ was simulated using the Matlab program. Results showed that the Gompertz equation could describe the dynamic growth of Pseudomonas C272 at different temperatures, and the Belehradek model could describe the effect of temperature on its U （maximum specific growth rate）, and the Quadratic polynomial could describe the effect of temperature on LPD （lag phase） and MPD （maximum cell density）. The developed model was verified using chilled meat samples tray-packaged at 4 ℃ and 7 ℃ respectively. It was found that that the secondary model can predict growth of Pseudomonas C272 in chilled meat at 4 - 25 ℃ effectively.

关 键 词：冷却肉 假单胞菌 预测模型 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]