富含中链甘油三酯油脂的热稳定性研究  

作　　者：若文靓[1] 李昌模[1] 郭丽莉[1] 郑广奇[1] 杜欣军[1] 

机构地区：[1]食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院

出　　处：《农业机械》2011年第10期53-56,共4页Farm Machinery

基　　金：国家863计划项目(2010AA101505)

摘　　要：以富含中链甘油三酯油脂和调和油为原料,对加热过程中的稳定性进行评价。在烹调高温(180℃)条件下,连续加热1h、3h检测酸值、过氧化值、羰基值的变化。结果表明:在高温加热过程中,食用油脂的酸值,过氧化物值、羰基值随着加热时间的延长而升高,中链甘油三酯的酸值低于调和油,过氧化值、羰基值均高于调和油。中链甘油三酯热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、劣败。

关 键 词：中链甘油三酯 酸值 过氧化值 羰基值 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]