乳化蛋糕生产工艺条件的研究  

作　　者：肖崇俊[1] 钟志惠[1] 何成 路宏亮 付正强 

机构地区：[1]四川烹饪高等专科学校成都,610072

出　　处：《食品科学》1999年第12期44-46,共3页Food Science

摘　　要：用正交试验探讨了乳化蛋糕生产中蛋粉比、加水量、乳化剂用量等因素对浆料打发时间、蛋糕体积得率与蛋糕品质的影响，从而确立了乳化蛋糕生产的最佳工艺条件，并建立了乳化剂用量的经验公式：乳化剂用量=蛋量×４％＋加水量×２％The factors Such as ratio of egg and flour,quantity of water and quantity of emulsifier influencing the foamingtime yield of volume:cake quality etc of the emulsified cake,were studied with orthogonal experiment.As a result theOptimal technology conditions for emulsifying Cake were determined.

关 键 词：乳化蛋糕 工艺条件 正交试验 乳化剂 

分 类 号：TS213.23[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]