法式面包制作与法国面包专用粉的评价体系  

作　　者：谢爱民 

机构地区：[1]中粮(江西)米业有限公司,江西南昌331721

出　　处：《粮食与饲料工业》2011年第7期8-9,共2页Cereal & Feed Industry

摘　　要：介绍了法式面包的制作方法及法国面包专用粉的评价体系。与国内通用的面包制作方法相比,法式面包的制作方法最突出的特点是在发酵好的面包坯入炉焙烤前增加了向烤箱内通蒸汽这道工序;在评价体系方面,法国面包专用粉增加了对面团的评价,而国内往往侧重于烤好后的面包的评价,并将定性指标定量化,使得面包专用粉的评价体系更加科学、全面和直观。

关 键 词：法式面包 制作方法 面包专用粉 评价体系 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS211.7[轻工技术与工程—食品科学与工程]