丙烯酰胺代谢机理及其体内毒性防护的研究进展  

Advanced Research on Metabolic Mechanism and Toxicity Protection of Acrylamide:in Vivo

作　　者：李栋[1] 金成[1] 汤谷平[2] 张英[1] 

机构地区：[1]浙江大学食品科学与营养系,杭州310029 [2]浙江大学化学系,杭州310028

出　　处：《中国食品学报》2011年第4期139-146,共8页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金资助项目(No.30972486);国家"十一五"科技支撑计划(2009BADB9B07);浙江省自然科学基金(Y307450)

摘　　要：丙烯酰胺是一种潜在的致癌物,自2002年被报道在热加工食品中高含量存在后,引起了国际社会的广泛关注。有研究发现,丙烯酰胺对人体的危害主要是由于其代谢产物环氧丙酰胺造成的。本文综述了近年来在环氧丙酰胺的分析方法、代谢机理、基因毒性等方面的研究进展;并结合利用天然产物抑制丙烯酰胺体内毒性的研究成果,对其危害的深层次防护提出展望。Acrylamide（AA） ,a potential carcinogen,has been receiving world-wide attention since it was discovered in heat-processing food in 2002. Further investigations indicate that the detriment of acrylamide to human body is mainly performed by its metabolite—glycidamide（GA） . This review was a summary of recent researches on analytical methods,metabolic mechanisms and genotoxicity of GA. Based on previous studies on acrylamide inhibition in vivo using natural products,proposals were made as regards to the deep protection against AA.

关 键 词：丙烯酰胺 环氧丙酰胺 代谢机理 基因毒性 体内防护 

分 类 号：R114[医药卫生—卫生毒理学]