远红外加热对麦胚品质稳定性影响  

作　　者：于小禾 孙嘉文[2] 黄卉卉[2] 吴定[2] 

机构地区：[1]南京市粮油质量检测所,南京210011 [2]南京财经大学食品科学与工程学院,南京210003

出　　处：《现代面粉工业》2011年第4期21-23,共3页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：探讨了远红外加热处理对麦胚品质稳定性、蛋白质溶解特性及乳化性的影响。结果表明,远红外加热麦胚20min,麦胚中水分由11.8%降到4.8%,在35℃条件下储藏10d后游离脂肪酸(FFA)仅由14.69%增加到18.12%,能够部分抑制脂肪水解酶活性,具有较好储藏稳定性。远红外加热处理,麦胚蛋白质在pH4.0时溶解性最低,pH7.0时溶解性达到最大值,大于pH7.0后溶解特性处于稳定状态;对麦胚蛋白乳化活性的影响不大。

关 键 词：麦胚品质 远红外加热 稳定性 影响 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]